পেঁয়াজে থাকে অ্যামাইনো অ্যাসিড সালফক্সাইড নামের এনজাইম। তা থেকেই পেঁয়াজের কোষে তৈরি হয় সালফেনিক অ্যাসিড। সাধারণভাবে এই এনজাইম ও অ্যাসিড পেঁয়াজের ভিতর আলাদা আলাদা কোষে থাকে।

পেঁয়াজ কাটবার সময় তাদের সংমিশ্রণ ঘটে। যার ফলে তৈরি হয় প্রোপানেথিওল এস-অক্সাইড নামের এক উদ্বায়ী সালফার যৌগ। এই যৌগ বাতাসে মিশে গিয়ে আমাদের চোখ পর্যন্ত পৌঁছায়। চোখে স্বাভাবিকভাবেই যে পানি থাকে সেই জলের সংস্পর্শে এসে তৈরি করে সালফিউরিক অ্যাসিড।

এই সালফিউরিক অ্যাসিড উৎপন্ন হওয়ার ফলেই আমাদের চোখ জ্বালা করে ওঠে, আর তার পরিণামে আমাদের চোখের অশ্রুগ্রন্থিগুলি অশ্রু ক্ষরণ করা শুরু করে দেয়। এই কারণেই পেঁয়াজ কাটার সময় আমাদের চোখে পানি এসে যায়।